Veel foodserviceorganisaties willen meer plantaardige, lokale of biologische producten aanbieden. Zulke ambities geven richting aan assortiment, inkoop en conceptontwikkeling. In de praktijk blijkt alleen dat dezelfde doelstelling op verschillende manieren kan worden uitgelegd. Wat telt precies als plantaardig? Wanneer is een samengesteld product lokaal? En meet je het aanbod, de verkoop of de inkoopwaarde?
Zonder heldere definities kunnen percentages overtuigend lijken, terwijl organisaties feitelijk verschillende dingen meten. Een bruikbare duurzaamheids-KPI begint daarom niet bij het dashboard, maar bij gezamenlijke afspraken over betekenis, meeteenheid en gegevens. Deze vijf inzichten helpen om van ambitie naar betrouwbare stuurinformatie te komen.
1. Vertaal brede ambities naar concrete vragen
Een doel als “meer plantaardig” klinkt duidelijk, maar bevat verschillende mogelijke keuzes. Gaat het om volledig plantaardige gerechten, tellen vegetarische opties mee of kijk je naar het aandeel plantaardige ingrediënten binnen een samengesteld product?
Maak daarom eerst expliciet welk gedrag of resultaat de organisatie wil beïnvloeden. Moet het aanbod veranderen, moeten gasten vaker voor een bepaald product kiezen of moet de inkoop verschuiven? Een concrete vraag helpt om een meetmethode te kiezen die werkelijk aansluit op de ambitie.
2. Leg definities vooraf vast
Begrippen als lokaal, seizoensgebonden, biologisch en plantaardig zijn niet automatisch eenduidig. Voor lokaal kan bijvoorbeeld de vestigingsplaats van de producent, de herkomst van het hoofdingrediënt of een gekozen afstand tot de locatie worden gebruikt.
Leg vast welke definitie binnen de organisatie geldt en hoe uitzonderingen worden behandeld. Doe dit voordat assortimenten worden ingedeeld of doelpercentages worden vastgesteld. Daarmee voorkom je dat de definitie achteraf wordt aangepast aan de beschikbare uitkomst.
Waar bestaande wetgeving, certificering of algemeen geaccepteerde standaarden van toepassing zijn, vormen die het logische vertrekpunt.
3. Kies een meeteenheid die bij het doel past
Dezelfde menukaart kan verschillende percentages opleveren, afhankelijk van de gekozen meeteenheid. Wie het aantal plantaardige items telt, meet iets anders dan wie kijkt naar verkochte porties, omzet, volume of inkoopwaarde.
Geen van deze methoden is automatisch de beste. De keuze hangt af van het doel. Voor keuzevrijheid in het assortiment kan het aandeel aangeboden items relevant zijn. Voor werkelijke consumptie zijn verkochte porties informatiever. Bij inkoopbeleid kan volume of inkoopwaarde beter passen. Benoem daarom altijd wat het percentage precies vertegenwoordigt.
4. Zorg dat de benodigde gegevens beschikbaar zijn
Een meetmethode heeft alleen waarde wanneer de onderliggende gegevens betrouwbaar kunnen worden verzameld. Controleer daarom of recepturen, artikelgegevens, verkoopinformatie en leveranciersdata voldoende compleet en consistent zijn.
Voor samengestelde gerechten is vaak een duidelijke koppeling tussen ingrediënten en recepturen nodig. Zonder die koppeling kan een organisatie misschien tellen hoeveel gerechten een bepaald label dragen, maar niet welk aandeel van het verkochte volume daadwerkelijk aan de gekozen definitie voldoet.
Begin liever met een beperkte indicator die betrouwbaar is dan met een uitgebreid dashboard dat op aannames rust.
5. Gebruik KPI’s om keuzes te verbeteren
Een duurzaamheids-KPI is geen doel op zichzelf. De waarde ontstaat wanneer de uitkomst helpt om betere beslissingen te nemen. Welke categorie blijft achter? Welke producten worden goed verkocht? Waar sluiten ambitie, gastvoorkeur en operationele haalbaarheid nog onvoldoende op elkaar aan?
Bespreek resultaten daarom niet alleen op directieniveau. Betrek ook inkoop, conceptontwikkeling, keuken en operatie. Zij kunnen verklaren waarom cijfers veranderen en welke aanpassingen realistisch zijn. Zo wordt meten onderdeel van een leerproces in plaats van uitsluitend een verantwoordingsmoment.
Evalueer definities en meetmethoden periodiek, maar verander ze niet zonder dit zichtbaar te maken. Alleen met een consistente aanpak kunnen resultaten over verschillende perioden of locaties betrouwbaar worden vergeleken.
Duurzaamheidsdoelen krijgen pas sturingswaarde wanneer duidelijk is wat wordt gemeten, waarom dat gebeurt en welke beslissingen ermee worden ondersteund. Een scherp gedefinieerde KPI maakt een ambitie niet minder inspirerend, maar juist beter uitvoerbaar.
Welke duurzaamheidsdoelstelling binnen jouw organisatie vraagt nog om een scherpere definitie?
